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面包格瓦斯

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面包格瓦斯

生产方法

1。格瓦斯果汁的生产。格瓦斯可以用不同的方法制造。果汁主要包括浸泡、糖化、混合和同时煮沸浸泡。

(1)浸出方法:该方法有两种或三种浸出方法。将碎面包原料麦芽和燕麦粉、格瓦斯面包或干格瓦斯浸泡在热水中,工序如下:将70-73℃的计算水的70%放入糖化罐中,然后在连续搅拌的条件下不逐渐加入计算出的干格瓦斯或碎格瓦斯面包。加入原料后,继续搅拌30分钟,加入剩余的30%的水,糖化需要保持1.5小时。

小心地从沉淀物中排出澄清的第一杯格瓦斯果汁,用细筛板过滤,通过铜逆流冷却器放入收集罐或发酵罐中。第一果汁的浓度为3-3.5%。

向沉淀物中加入热水,搅拌30分钟,浸泡1小时,第二次浸泡后得到的第二份汁液也冷却后加入收集罐。第三种果汁是用同样的方法获得的,但是加入的水量不能是满的。此时,由于添加到罐中的面包原料的量,需要计算格瓦斯果汁的量。格瓦斯果汁生产总量的平均浓度为1.2-1.5%。糖在发酵前被添加到格瓦斯果汁中。该方法是用糖制成糖浆,按照加糖标准加入的糖浆量为总糖量的25%。

浸出法生产的优质格瓦斯应有美味的面包风味和口感,但用这种方法生产的格瓦斯汁提取物损失更多。

(2)糖化:用这种方法生产的格瓦斯汁与啤酒麦芽汁具有相同的点,可以在相同的设备上实现。碾碎的燕麦和大麦芽的糖化可以在糖化罐中进行。糖化开始时,糖化醪的温度为45-50℃,糖化罐中糖化醪的温度升至63-65℃,持续15-20分钟,然后第二次升至70-73℃。保持15-20分钟糖化。糖化完成后,将糖化醪倒入过滤罐中,在糖化醪澄清后,开始倾析第一气体汁,即沉淀罐中澄清的汁。在沉淀中加热水,搅拌并澄清20分钟,然后倾析第二种汁液。第三种果汁可以用同样的方法获得。由于糖化醪中面筋含量高,过滤非常困难,因此采用倾析法。将倾析的格瓦斯汁放入麦芽汁煮沸锅,加热、煮沸并浓缩至所需浓度。这种方法的使用可以大大减少面包配料中提取物的损失,但酿造的格瓦斯风味较低,不像入侵法酿造的格瓦斯和干格瓦斯酿造的格瓦斯那样具有面包的美味和口感。

(3)混合法:该方法是浸出法和糖化法的结合。混合法的操作是将浸出槽中的水加热,加入碎面包原料,混合均匀,醪液温度为70-73℃,浸泡时间为1.5小时。将澄清后的格瓦斯汁倾入收集罐,在澄清后的沉淀物上喷洒少量水,输送至糖化锅,加热至沸腾,煮沸浸泡30分钟,向糖化锅内加入冷水,使糖化醪温度降至70-75℃,然后加入部分粉碎的大麦芽进行糖化。糖化后,将澄清的格瓦斯汁倒入抽吸收集罐中,剩余的加入沸水。搅拌和澄清后,澄清的汁液以相同的方式倒入相同的收集罐中。收集罐将所有格瓦斯果汁泵入发酵罐。该方法是一种对沉淀物的糖化补救方法,比浸出法更能实现原料的更好利用。

(4)同时蒸煮和浸泡:燕麦芽和燕麦粉在1.5公斤/平方厘米的压力下蒸煮2小时。蒸过的原料占面包总原料的87%,包括53%的燕麦麦芽和34%的燕麦粉,同时将13%的大麦芽加入到排出的第一格瓦斯汁中用于糖化沉淀物。

将原料重量的40%的水放入装有搅拌器的锅内,加入上述比例的燕麦麦芽和燕麦粉,在此条件下加热烹调

该方法可以保证格瓦斯面包原料和干格瓦斯原料浸出法酿造的格瓦斯美味面包的风味和口感,但提取物的损失大大减少。

2。格瓦斯果汁的发酵。用上述任何一种生产格瓦斯的方法生产的格瓦斯汁冷却至25-28℃,泵入发酵罐,接种2-4%的预制格瓦斯纯酵母和乳酸菌。菌株的名称是:格瓦斯酵母拉萨姆和格瓦斯乳杆菌β山茱萸?1号和13号,这两个菌株是从格瓦斯的生产中分离出来的。

混合发酵是用分离并连续培养的纯菌酵母和乳酸菌进行的,混合在一定时间内进行。格瓦斯果汁的发酵温度为23-25℃,时间为6-12小时。根据原格瓦斯果汁浓度下降1%,发酵被确定结束。此时,格瓦斯的主要指标酸度0.18%(以乳酸计算),在发酵结束时冷却至10 ~ 12℃,与酵母一起从发酵罐中倒出,过滤并混合。

3。部署格瓦斯。新鲜格瓦斯混合糖浆和薄荷浸液。格瓦斯的含糖量占发酵过程中总含糖量的25%,占鲜格瓦斯含糖量的75%。糖应该混合成糖浆。当格瓦斯色度不足时,应在混合过程中添加糖色。搅拌均匀后,取样品尝,并根据以下指标进行测定:浓度、酒精含量和酸度。如果格瓦斯的质量符合指标要求,冷却至10 ~ 12℃,装桶装瓶。瓶装格瓦斯应存放在通风良好的暗室中,温度为2 ~ 12℃。

格瓦斯、莫斯科、糖醋、冷汤和酸格瓦斯四种面包的质量标准分别不低于7.3%、5.6%、3.0%和1.5%。根据集中度,莫斯科格瓦斯位居第一。所有生产的格瓦斯的酒精含量不应高于0.3-0.5%(重量)。为了延长保质期,酒精含量不应高于1.2%。酸度(1N氢氧化钠毫升/100毫升格瓦斯汁)、格瓦斯、酸甜苦辣和左冷汤为2-3%,格瓦斯酸为1.7-2.8%。酸甜、冷汤和酸格瓦斯装在油罐车和桶里,而格瓦斯装在0.5升的瓶子里。为了酿造格瓦斯,通常使用浓度为3.5-4%的第一种格瓦斯果汁,而第二种和第三种格瓦斯果汁用于酿造普通桶装格瓦斯。

格瓦斯冷汤酿造与其他格瓦斯的不同之处在于格瓦斯酿造过程中的一些变化。燕麦粉在粉水比为1∶10的条件下预煮。蒸熟的麦芽浆通过加入冷水冷却到55℃,并与碾碎的燕麦粉和大麦芽仔细混合。所有其他工艺流程与浸出法酿造格瓦斯的工艺流程相同,但在混合过程中不添加薄荷。

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炒银枝儿